Hành và tỏi: Thơm từ mâm cỗ thơm ra đất trời

Hành “cây thân ngầm, hình dẹp, mang nhiều lá mọng nước, xếp úp vào nhau thành một khối, hình củ”. Nhà tôi ngày xưa bắt đầu mùa thu, thường trồng trong vườn khoảng vài luống hành, luống tỏi. Hành tỏi thu hoạch từ vụ trước, chọn củ già, mẩy rồi cho vào rọ treo gác bếp. Các củ tự khô, chắc đanh lại. Khi trồng, phải bẻ ra. Hành bẻ nhánh. Tỏi tách ra từng tép cắm xuống đất ẩm. Chỉ mấy hôm là mầm đã nhú. Và tiếp tục chỉ mấy hôm sau nữa (độ 7-10 ngày) là các luống hành luống tỏi đã mọc thành hàng. Những cây hành đẻ nhánh rất nhanh thành từng cụm.

Khi hành đã già, củ to, cuối năm xuống dọc, chỉ còn mấy lá đã héo dần thì người ta thu hoạch. Ảnh: Văn Dương

Còn tỏi, mỗi tép một cây, cũng lớn nhanh. Ấm tốt mạ, giá tốt hành. Trời mùa đông lạnh, lại có những cơn mưa phùn lất phất là hành tỏi nhanh chóng phủ kín luống. Những cánh đồng hành tỏi, khi người ta gánh nước tưới, mùi thơm bay khắp chốn.

Hồi còn bé ở nhà, quê tôi không trồng hành lá. Hành hoa (hành củ nhỏ) cũng không trồng nhiều. Thỉnh thoảng nhà có nấu nướng món gì đãi khách, thường nhổ những cây hành còn non, coi như hành lá. Còn tất tật mọi món chế biến cần hành (kho thịt, tôm, cá, xào nấu…) đều dùng hành khô.

Hành khô đựng trong sọt, rọ khá nhiều. “Thịt không hành, canh không mắm”. Chế biến thịt phải có hành. Xào su hào, nấu khoai tây… chỉ cần một thìa mỡ lợn cho vào chảo nóng già, phi hành là thơm lừng, cả xóm xôn xao dừng lại “đánh hơi” (Nhà nào ăn tươi thế nhỉ?).

Vỏ hành khô khi bóc lấy lõi không vứt đi mà vẫn dùng để kho cá (hoặc với dưa, với quả chuối tiêu, với củ cải…) khá ngon. Và điều quan trọng là thêm một chút cho món mặn. Cá thịt đều ít nên ăn mấy thứ gia giảm cũng ngon chán.

Bát phở có thêm hành tươi xanh mướt, chan đều nước hàng thật thật hấp dẫn. Ảnh: CTV

Khi hành đã già, củ to, cuối năm xuống dọc, chỉ còn mấy lá đã héo dần thì người ta thu hoạch. Hành được nhổ, rũ đất, để vào góc hè hoặc phơi dưới nắng hanh nhẹ cho se xuống củ dần dần. Hành này để nén dưa. Củ hành cắt rễ (cũng có thể để cả rễ), bỏ lá héo, ngâm với nước gio (cho trắng), rửa sạch để ráo. Có thể muối lẫn với dưa cải sen già, cũng có thể chỉ muối hành thôi. Muối rất đơn giản. Hành và dưa đều được cho một lượng muối kha khá (nhiều hơn hẳn muối xổi). Mỗi lớp hành + dưa là một lượt muối. Sau đó, đặt vỉ tre, trên là một một chiếc đệm cạnh khế và nén (bằng cối đá vẫn dùng giã giò, giã bột). Nén vài ba hôm thì nước (từ hành, dưa, muối) bắt đầu tiết ra, dâng dần lên tới khi ngập băng dưa và hành. Lúc đó dưa bắt đầu giai đoạn ngấu. Thường khoảng 1 tháng rưỡi đến 2 tháng dưa mới thành phẩm (và tiếp tục ngấu).

Tỏi là một loại gia vị truyền thống quen thuộc với bữa cơm của các gia đình người Việt Nam. Ảnh: CTV

Dưa hay hành muối có màu vàng tươi hay trắng ngà, có vị chua và mặn. Có thế vại dưa hành mới có thể trở thành thực phẩm dự trữ ăn vài ba tháng. Mâm cỗ Tết, bên cạnh các món quen thuộc như giò nem ninh mọc, thể nào cũng có đĩa dưa hành (chấm nước mắm nguyên chất + ớt) để đưa cay, đưa cơm và giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Dưa mặn muối chua này có mặt trong câu ca dao “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ” đấy!

Hành lá được dùng cho vào nồi khoai hầm, bún măng, miến, tôm kho… Tôi thích ăn hành lá chần qua chín tái. Bây giờ vào hàng phở, dù bát phở đã có hành tươi rắc đều tôi vẫn yêu cầu nhà hàng cho thêm hành củ (chẻ) và hành lá. Nhiều không sao. Bát phở có thêm hành tươi xanh mướt, chan đều nước hàng thật thật hấp dẫn biết bao!

Hành tươi hay hành khô đều có thể ăn sống. Hồi bé, tôi vẫn ăn hành củ tươi cả rễ (Tôi (và mọi người) còn ăn cả rễ các cây rau thơm như mùi, thì là…). Còn hành khô thái lát, ăn với thịt gà chấm muối chanh cũng “ngon ơi là ngon”.

Tỏi là “cây thân cỏ, củ có nhiều nhánh, vị cay, mùi hăng”. Tỏi tươi có thể dùng để xào nấu. Tỏi khô phi hành mỡ, xào rau muống, rau mùng tơi, quả su su với thịt trâu, thịt bò rất thơm, đậm đà. Tỏi dùng để pha các loại nước chấm (với gừng, chanh hay giấm) chấm ốc luộc, thịt vịt, thịt ngan... Tôi vẫn ăn sống tất tần tật: lá tỏi, cây tỏi, củ tỏi và rễ tỏi. Rau muống, rau lang, rau mùng tơi… đã xào tỏi rồi, vẫn ăn thêm tỏi sống (chấm nước mắm ớt).

Những cánh đồng hành tỏi, khi người ta gánh nước tưới, mùi thơm bay khắp chốn. Phùng Tuệ

Ý Yên quê tôi có món chạo “đặc sản”. Không giống như món chạo dân gian vẫn ăn (làm bằng bì lợn, thịt hay tôm cá chín tái, thái mỏng, trộn với thính và có kèm lá ổi, lá sung, lá đinh lăng, vắt thêm chanh) mà làm bằng chân giò thui rơm cho chín tới. Sau đó thái từng lát khá to, trộn với riềng, tỏi, sả, cho khá nhiều chanh, bóp kỹ. Món này uống với rượu gạo thì ôi thôi “quên trời quên đất” luôn.

Cây hành cây tỏi quê ta

Thơm từ mâm cỗ thơm ra đất trời.

PGS-TS. Phạm Văn Tình