Canh cua bánh đa còn trong trí nhớ

“Con cua tám cẳng hai càng” gần như ai cũng biết. Trẻ nông thôn còn biết rõ hơn vì gặp cua hàng ngày. Ra ao, ra đồng, ra chợ đều có cua. Cua có thể chế thành nhiều món: cua rang, cua muối, cua băm (rang mặn), riêu cua… nhưng phổ biến nhất vẫn là canh cua.

Canh cua hợp với nhiều loại rau: rau đay, rau mồng tơi, rau ngót, rau tập tàng, rau muống… Hôm nay xin giới thiệu với mọi người món canh cua nấu rau muống kèm rau rút…

Trong các loại cua bắt ở đồng thì cua móc mà là ngon nhất. Cua móc mà thường to, chắc thịt (nhất là vào dịp ruộng lúa đang phơi màu hay đồng lúa sắp gặt, nhiều thức ăn). Cứ sáng sớm ra lội đồng, lần theo các bờ vùng bờ thửa sẽ thấy thấp thoáng các hang cua (gọi là “mà”). “Mỗi mả có một con ma, mỗi mà có một con cua”. Mà có cua nằm là một cái hang nhỏ, không sâu lắm.

Cua sau khi kiếm ăn về chui vào mà. Nó cạp đắt trộn với nước dãi đùn lên một lớp bùn mỏng phủ lên. Cua nằm im dưới đó, đôi lúc thấy bùn nhão có nước chảy hấp him. Đó là cua đang thở. Thọc tay vào khá sâu, móc mạnh. Chú cua sẽ bật ra. Rũ qua bùn đất cho vào giỏ.

Cua sau khi kiếm ăn về chui vào mà. Ảnh: CTV

Lần lượt thị sát bờ ruộng (đang xăm xắp nước) sẽ tìm ra các mà khác. Cẩn thận, phải phân biệt mà có cua mà không. Nếu cứ liều thọc tay vào thì hoặc là gặp chuột, hoặc là gặp rắn nước. Tôi đã không ít lần bị rắn nước cắn khi bắt cua hay đi úp cá. Rắn nước (không có nọc độc) cắn không chết nhưng rất ngứa. Có lần răng của nó bị gãy găm vào thịt.

Bắt được lưng giỏ cua thì quần áo lấm lem, chân tay sây sát, nhưng lòng tràn đầy niềm vui vì chiến công có vài chục con cua đồng rất béo (nói chung cua đồng cũng không dễ kiếm, có lần lội cả buổi cũng chỉ được hơn chục con là cùng).

Không ra ruộng móc mà, không ra đồng tát cá, không đi dánh dậm, không vào ao xúc… thì không có cua, ốc, tép, cá “cây nhà lá vườn”. Vậy muốn ăn cua thì ra chợ. Chợ nông thôn thiếu gì. Người ta không bán cân như bây giờ mà bán theo đơn vị “xóc”. Những con cua được cài và kẹp vào hai thanh tre nhỏ, lần lượt cua to ở dưới, cua nhỏ ở trên. Cài khoảng 4-5 con thì tạm cố định bằng một cái lạt (lạt rơm hay lạt giang) và cuối xóc sẽ chốt bằng một mối lạt thật chặt. Cua chỉ bị cố định hai bên thân, còn chân và càng của nó “thả rông”. Có khi đặt xuống đất, xóc cua vẫn bò ngang như thường…

Cua đồng bán ngoài chợ. Ảnh: CTV

Với lượng 6 người ăn (đủ 1 mâm), cần nửa giỏ hoặc 2 xóc cua. Cua trước khi làm đều phải ngâm nước. Cua móc mà ngâm lâu hơn và thay nước nhiều hơn. Sau khi cua bò trong nước và tự nhả đất, ta vẫn phải làm sạch lần cuối bằng cách cho vào rổ xóc đi xóc lại nhiều lần. Sau mỗi đợt xóc lại chao vào chậu hoặc dội nước cho bùn đất, rong rêu và chất bẩn bong ra hết. Nào bây giờ xé cua nhé.

Dùng hai ngón tay trái kẹp hai bên mang (cua sẽ vùng vẫy khua càng vào khoảng không). Lúc ấy, dùng tay phải túm lấy toàn bộ một bên càng giật mạnh (lưu ý, nếu chỉ túm một hai cẳng, theo bản năng sinh tồn, cua sẽ tự rụng chân và không xé được).

Xé tức là tách phần thân cua ra khỏi mai. Dưới thân cua (bụng cua) có cái yếm. Cua đực yếm nhỏ, cua cái yếm to. Cua cái mùa sinh sản có thể có trứng và có khi trứng đã nở, các con cua li ti bò lúc nhúc trong yếm (thật tội nghiệp vì lũ con non này sẽ chết). Cho cua đã xé vào rổ. Trong lúc chờ ráo nước, ta khêu gạch (khối gan tụy và trứng non màu vàng nằm trong mai) bằng một cái tăm cứng. Gạch này cho vào bát, tính sau.

Thịt cua nằm trong thân cua. Thân cua dồn lại cho vào cối giã. Rắc vào chút muối trắng để giã khỏi bắn. Nhà tôi giã bằng cối đá (vẫn dùng giã giò). Lưu ý giã ngay khi cua đã ráo nước. Toàn bộ quy trình chuẩn bị nguyên liệu, giã cua và nấu canh đều phải làm liên tục. Nếu chậm, để tiếp xúc lâu trong không khí, thịt cua sẽ bị khai, giảm chất lượng (Sau này, khi ra Hà Nội, tôi chỉ mua cua sống về nhà tự làm tự giã chứ không bao giờ để nhà hàng làm (rồi gói mang về), càng không bao giờ mua cua đã xay cho vào tủ lạnh).

Cua thường được giã và lọc khoảng 3 lần. Lọc sao cho bã chỉ là xương cua nát tươm, thịt cua tan ra theo nước vào nồi. Một nồi nước đục, màu nâu đặc trưng. Bây giờ thì tra mắm muốị. “Thịt không hành, canh không mắm”. Ở quê hồi đó, rất ít khi có nước mắm, chỉ có mắm tôm mua ở chợ (bọc trong lá dong), cho vào độ 1-2 thìa, khoắng đều.

Kinh nghiệm dân gian thêm chút muối khi giã cua để giã khỏi bắn. Ảnh: Bùi Thuỷ

Gạch đã khêu xong. Rau muống, rau rút đã rửa. Vậy thỉ “nổi lửa lên em”. Lửa đây đun bằng bếp rạ, hoặc họa hoằn bếp củi. Nên để lượng nước canh khoảng non nửa hoặc 2/3 nồi nấu (xoong hay nồi đồng) chứ đừng đầy quá, đầy sẽ bị trào, khó nấu.

Khi nổi lửa độ vài phút, nước cua bắt đầu ấm nóng, dùng đôi đũa khuấy liên tục theo vòng tròn trong nồi, tạo nên một vòng nước xoáy trôn ốc. Làm như thế thịt cua sẽ tụ lại giữa và đóng thành từng khối (giống như những tảng băng trên Bắc Băng Dương). Khuấy độ 2-3 lần cho đến khi nước nóng già. Lúc đó mà khuấy nữa sẽ mất tác dụng, mảng gạch cua sẽ tan và mất khả năng kết tủa.

Trong lúc đợi cho nồi canh sôi đừng để lửa to quá. Canh sẽ trào và gạch cũng tan luôn. Nồi canh sôi, nước sủi lên ở giữa và đẩy mảng gạch cua sang bên. Lúc này hãy cho rau muống vào (đập giập, vặn thành từng đoạn), nhẹ nhàng lách sao cho rau không bị vướng làm vỡ gạch cua. Đồng thời cũng cho luôn bánh đa (vì bánh đa khá lâu chín).

Canh cua bánh đa là món ăn xuất xứ miền Bắc. Ảnh: CTV

Bánh đa nấu canh là loại bánh đa sống, tráng riêng (không phải bánh đa để nướng). Bánh đa nấu canh dày, không có vừng, không thái trước mà khi nấu dùng tay bẻ thành miếng to nhỏ khác nhau (chừng hai ngón tay). Bẻ đến đâu cho vào nồi đến đấy (có thể bẻ trước và nhúng nước cho mềm). Bánh đa chìm nhanh và sẽ chín cùng với rau muống. Khi cả hai cùng chín thì cho rau rút (loại bánh tẻ hoặc non, nhặt sạch, ngắt chừng 3 - 4cm). Rau rút chín tới mới thơm và ngon. Cho gạch cua (khêu vào bát lúc này, có thể phi hành mỡ cho thơm) vào đảo nhé. Lớp gạch cua đóng mảng (màu nâu nhạt) cùng với gạch cua phi hành (màu vàng tươi) tạo nên một hỗn hợp màu rất hấp dẫn cho nồi canh. “Bức tranh quê” là đây chứ ở đâu!

Canh cua, rau muống, rau rút, bánh đa bẻ là một món ăn dân dã, đậm đà, ngon miệng. Có thể ăn với cơm hoặc ăn thay cơm (như ăn phở). Món này cũng rất hợp với cánh đàn ông. Sau một chầu rượu thịt no say mà được ăn canh cua bánh đa thì tuyệt: vừa lành, vừa bổ, vừa giúp dã rượu. Các chàng uống rượu xong ăn canh này, bụng sẽ êm và cứ thế đánh một giấc thẳng cẳng đến chiều.

Cần gì cỗ tiệc linh đình

Canh bánh đa bẻ cho mình với ta.

PGS-TS. Phạm Văn Tình