Tôm Lobster tả xung hữu đột

Vén màn

Vì sao? - Một người bạn thân xin miễn nêu tên, chủ hệ thống nhà hàng hải sản cao cấp ở các quận 1, 4, 7 ở TP.HCM nháy mắt bộc bạch có vần có điệu: “Ông tiên, ông Phật, ông chời (trời)! Ba ông gộp lại không qua ông tiền!”. Thật ra, cẩm nang đó vốn của người Hoa, còn hắn là người Việt lai. Nhưng hắn rất giỏi kiếm tiền.

Tài lẻ của hắn là nhào nặn nên nhiều giai thoại giật gân hoặc “bùi tai” về các con hàng cần bán.

Ví dụ, với con tôm Lobster lười nhác bơi lúc ban ngày, khoái nép mình vào góc tối, càng đen bóng, lớn bằng cổ tay trẻ 16 - 17 tuổi, nặng đến 4kg. “Con này, chuyên săn mồi ban đêm. Càng lớn nó kẹp kêu cái bựt là, cặp vỏ cứng ngắc của con nghêu đại (cồ) bằng cái chén đựng nước chấm liền tan vỡ. Chớp nhoáng, càng nhỏ nó thọc sâu vô mình con nghêu, nhai ngấu nghiến. Vài ba phút sau, cả… bộ lòng nghêu cũng biến vô bụng nó luôn.”, hắn  tường thuật lôi cuốn như phim hành động Hollywood vậy.

Và khi chị khách liếc nhìn bảng giá (1.990.000 đồng/kg với con nặng từ 4kg trở lên), chưa kịp nhíu mày, hắn đã bồi tiếp: “Hàng hoang dã của Mỹ, có đeo thẻ bài đàng hoàng đó. Mỹ nó căng lắm! Chỉ cho phép ngư dân khai thác theo mùa, đúng kích cỡ quy định. Đứa nào “cà chớn”, nó phạt sạt nghiệp và có khi còn bắt bỏ tù nữa”.

Ngọt thơm mềm môi, lẩu “xí quách” với ít gạch con lobster 2,1kg!

Một khi “khổ chủ” gật đầu lia, tỏ vẻ nể phục, hắn mới “bỏ nhỏ” một đòn nốc - ao: “Giá rẻ phân nửa so với tôm hùm bông mình. Thịt lúc nào cũng đầy nhóc. Ngọt thơm “nhức răng” luôn!”.

Hoặc với  thân chủ thích mấy món “Lâm Xung”, hắn đổi chiêu khác: “Nó ăn như hổ báo thì đủ  biết nó “mây mưa” thần sầu cỡ nào rồi! Nghe kể, sau khi “trả bài xong”, nó còn khuyến mãi một bài massage có một không hai: dùng tất cả tay chân ve vuốt thật điệu nghệ bạn tình…”.

Hỏi hắn, sao nhập tôm hùm Canada lại rao bán tôm Mỹ. Hắn cười hề hề cho biết: “Thằng Mỹ nổi tiếng hơn tụi Canada nhiều! Cho nên, dựa hơi Mỹ sẽ dễ “đẩy” hàng hơn”.

Ngoài ra, hắn cũng dư biết tôm Canada ngon danh trấn hơn hàng Tây Bắc Mỹ đến vài ba bậc. Nhưng khổ nỗi, lượng khách cao thủ nếm trải đủ nguồn hàng Lobster ngoại, vào ra  nhà hàng hắn chỉ đếm trên đầu ngón tay mỗi tháng. Và số đông thượng đế còn lại, cứ đòi ăn tôm hùm Mỹ chứ không chịu cắn tôm Canada.

“Cho nên, phải chiều theo đám đông thôi! Khách có tiền, tức họ có quyền giành phần đúng. Còn mình, phải lui ra quầy tính tiền thôi!”, hắn chia sẻ, mặt ra vẻ mèo khóc chuột hơn.

Vẫn chưa hết nghịch lý về giống tôm hùm mang càng khệ nệ và quen sống ở biển lạnh, tối đen này.

Giá nào cũng “dính chưởng”

Chẳng hạn, tại thị trường hàng quán TP.HCM, cùng địa bàn quận 1, có chỗ rao vé buffet từ 295.000 - 595.000 đồng, ăn được tôm hùm Mỹ (dù chỉ nửa con). Có nơi, hét giá đến 2 triệu đồng/kg. Gần đây, nhà hàng Sky Garden BBQ ở quận Gò Vấp (823 Phan Văn Trị, P.7) còn “chơi nổi” khi rao: tôm hùm Canada 395.000 đồng/con, cỡ nửa ký/con (nướng phô mai hoặc hấp bia).

Người ngoại đạo thì lắc đầu khó hiểu còn dân sành sỏi trong lĩnh vực xuất nhập khẩu như Lê Thế Hào, ở quận Phú Nhuận, TP.HCM chỉ cười “mím chi cọp”. Anh nói mấp mé: “Ai cũng có lý trong cuộc chơi của họ!”.

Theo anh Hào, sỡ dĩ có khung giá chênh lệnh “quá hớp” này, do qui cách nhập nguyên liệu đầu vào của họ không giống  nhau. Cụ thể: một bên ăn hàng đông lạnh, một đằng chuộng hàng bơi khỏe.

Riêng phí vận chuyển hàng đông khoảng 30 cent/kg (đi đường biển), còn hàng sống mất đến 4 đô la/kg (đường hàng không), tính từ tỉnh Nova Scotia (Canada) về TP.HCM. Nếu nhân lên hàng tấn, mới thấy rõ phí vận chuyển sẽ đội lên một trời - một vực. Chẳng hạn, doanh nghiệp A, tốn 4.000 USD/tấn tôm hùm sống (trước đó, nhà cung cấp sẽ gây mê sâu tôm, chất vào thùng giấy chuyên dụng có kèm “nước đá khô”, để tôm ngủ đông tiếp trong suốt quá trình vận chuyển).

Cũng số tiền này, doanh nghiệp B sẽ nhận được 13 - 15 tấn hàng đông lạnh cùng loại/1container 40 feet.

Do vậy, giá sỉ mà các chủ doanh nghiệp tại TP.HCM, nhập con hàng này vào nhà hàng mình đã chênh lệch cỡ 230.000 đồng/kg, với cỡ: 500g/con. Chi tiết hơn: giá nhập tôm sống khoảng 650.000 đồng/kg, còn tôm đông là 420.000 đồng/kg, theo anh Hào.

Đến đây, có lẽ nhiều người sẽ có chung thắc mắc giống người viết: chất lượng hai dạng hàng này khác biệt đến đâu?

Thượng vàng - hạ bạc?

Tất nhiên, nếu đặt câu hỏi này với giới chuyên kinh doanh tiệc buffet của ta và tây, ở Sài Gòn, ắt họ phải nâng hàng đông lạnh rồi. (Nhà hàng tây chuẩn 5 sao: giá khoảng 1.2 - 1.3 triệu đồng/vé người lớn - khống chế ăn không quá 2 con tôm hùm, cỡ 500g/con, như: Sofitel, New World… Còn chuỗi buffet Hoàng Yến, giá vé dành cho người lớn từ: 295.000 đến 595.000 đồng, ăn được nửa con, lớn hơn 300g/con).

Vì hình ảnh khay tôm hùm đỏ rực, luôn là điểm nhấn  sang trọng trong menu ngợp mắt của họ. Và ngược lại, nếu đi hỏi mấy anh chị chủ chuyên bán hàng còn kẹp, thường họ sẽ dập hàng đông lạnh tơi tả.

Riêng anh Hào, cũng là nhà phân phối lớn mặt hàng này khắp cả nước, trên 8 năm nay, cung cấp cả hàng sống và đông, trả lời trung thực hơn: “Chất lượng ngang ngửa nhau. Đôi khi, con đông ăn còn ngon hơn con sống”.

Nghe lạ lẫm quá đi! Bởi theo anh Hào, hàng cấp đông (2 dạng: luộc rồi mới đem cấp đông và đang bơi đem cấp đông) theo chuẩn của Cơ quan Kiểm soát thực phẩm Canada (CFIA) rất nghiêm ngặt và khoa học.

Đơn cử, với hàng tôm luộc xong rồi mới đem cấp đông, phải qua nhiều khâu: tiền làm lạnh (khoảng 3 độ C), làm lạnh bằng nước biển (âm: 5 - 6 độ C), cấp đông nhanh (âm: 18 độ C), nhằm đủ lạnh đến lõi tôm. Và sau cùng, còn phủ một lớp mạ băng bên ngoài, để bảo vệ tôm không bị oxy hóa.

Được biết, ở Canada, có công ty còn dùng công  nghệ cao hơn nữa: tách vỏ tôm sau khi luộc bằng máy và cấp đông bằng khí ni tơ. Hàng của nhà máy này, chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Bản.

Hiện nay, tại các nhà hàng đẳng 4 - 5 sao ở Hà Nội và TP.HCM, “ăn” cả hai dạng cấp đông: tươi sống và luộc chín. Anh Hào lý giải rằng, do có 2 luồng tâm lý khách hàng trái ngược nhau. Một số thích nhìn con tôm đỏ tươi nằm vắt vẻo trên khay. Số khác, lại nghi ngờ tôm đỏ là tôm bị bệnh chết.

Vẫn có một điểm chung của hàng Lobster đông lạnh vào thị trường Việt Nam: cỡ nhỏ hơn hàng đang bơi  nhiều, nặng từ hơn 300g đến 500g/con. Nhờ vậy, chúng mới dễ lọt vào mắt xanh các ông/bà chủ kinh doanh tiệc buffet.

Theo thông tin từ Nguyễn Quốc Huy, nhân viên kinh doanh chỗ anh Hào, mỗi tháng họ cung cấp không dưới 600kg hàng Lobster đông lạnh cho chuỗi buffet Hoàng Yến, ở TP.HCM, cỡ 3con/kg.

“Dù hơi nhỏ, nhưng đem làm nóng lại, chấm muối tiếu chanh kiểu dân dã hoặc quẹt xốt bơ + tỏi kiểu tây đều thơm ngon ngất ngây! Chất lượng, không hề thua hàng mới vớt tại hồ”, ông Lý Nhất Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương Quán quận 1, TP.HCM, vẫn đánh giá cao con hàng đông lạnh của Canada. Mặc dù, chỗ ông chuyên bán hàng sống, nặng không dưới 4kg/con.

“Nói chung con đông lạnh, chế biến các món ăn mộc như hấp bia, luộc hoặc làm theo tây như đút lò, trộn salade… thì khỏi chê. Nhưng, lỡ khách đòi lấy tiết  canh thì thua!”, ông Hiếu hài hước phân tích.

Tây nhăn mặt ta gật gù

“Kể ra cũng lạ thật, dân mình không hung hiểm bằng các sắc tộc khác sao cứ hay đòi ăn tiết canh? Từ con hai chân đến bốn chân, nay gặp con nhiều chân mà máu trắng nhách, nhiều người vẫn không tha nữa?”, chị bạn đồng nghiệp, viết mảng du lịch lữ hành trong làng báo TP.HCM, nêu thắc mắc thật khó đỡ.

Còn anh Khánh, chủ nhà hàng Hải Vương, ở 478 Trường Sa, phường 2, quận Phú Nhuận, TP.HCM, lại cho biết, nhiều thực khách vào chỗ anh vẫn thích ăn tiết canh Lobster, trong thực đơn 4 món thuận tay của đầu bếp ở đây (tiết canh, tái, rang muối Hồng Kông, lẩu “biến Thái” : lẩu Thái kiểu Việt).

Và để nếm mùi tôm hùm ngoại lợi hại cỡ nào, chúng tôi đặt hàng anh Khánh một con nhỏ nhất: 2.1kg, bày 4 món chật cả cái bàn tròn mặt đá hoa cương, đường kính khoảng 1.2m. Anh Khánh bảo, hàng ở đây nhập từ Alaska. (Thế nhưng, anh Nguyễn Quốc Huy cười ngất cho rằng, đó cũng là một chiêu câu khách hữu hiệu khác. Bởi thật ra, Alaskas là xứ sở của con Kingcrap chứ không phải con Lobster. Còn hàng Lobster Tây Bắc Mỹ, vẫn luôn rớt hạng so với hàng Canada. Điều này, cả thế giới sành ăn đã công  nhận. Do vậy, để con Lobster phóng lên mình con Kingcrab nổi tiếng, cũng là một chiêu hay).

Trở lại với bốn món ăn chơi mà no thật vừa kể. Thoạt trông, dĩa tiết canh tôm “xúm xít” những vụn thịt nạc tôm cỡ nửa đầu đũa, khá giống một dạng rau câu tôm. Điểm xuyết ít rau mùi bằm nhuyễn (húng lủi, tía tô…) với mấy sợi ớt Đà Lạt, như trang điểm thêm ít gam màu xanh, đỏ trên nền trắng tươi của thịt tôm, nhìn khá đẹp mắt.

Tiết canh lobster, người ngại kẻ mê

Cũng đành… nhắm mắt, đưa môi nếm thử nửa muỗng cà phê (đã vắt vào ít nước cốt chanh, rưới thêm mấy giọt nước tương Nhật ngọt thơm động trời). Rón rén nhai. Chao ôi! Ngọt thơm thanh đậm, giòn giòn réo rắt làm sao! Càng nhai, càng ghiền. Tinh tế ở chỗ, mùi vị vật thực thật thanh tao. Và dường như, thịt tôm đã chín tái rồi, nên người ăn không còn ngại miệng nữa.

Tuy nhiên, đó là kiểu thưởng thức thức mộc, nhằm thâu tóm trọn vẹn hương vị tinh khôi của vật thực. Còn nếu ăn kết hợp cùng ít đọt, lá rau mùi: húng lủi, tía tô (Bắc), dấp cá..., sẽ nghe giao hòa nên những cung bậc luyến khoái khác. Bẻ vội miếng bánh đa nghe cái rốp, chế thành cái muỗng nhỏ, xúc gọn theo ý thích, càng thống khoái hơn.

Và ở góc độ “dao thớt”, một số đầu bếp tây - ta giỏi, như anh Nguyễn Xuân Vinh cựu giảng viên trường hướng nghiệp Á - Âu, cũng không ủng hộ việc lấy tiết tôm. “Nếu chọn lấy tiết canh tôm, thì độ ngọt trong thịt tôm sẽ giảm đi một nữa. Bởi, ta đã rút hết “máu” tôm ra rồi còn gì”. Và tất nhiên, những anh bếp tây luôn phản đối mạnh nhiều món tiết canh ta, kể cả tiết tôm.

Cũng như, sự đời chạy trời không khỏi luật bù trừ. Hễ được cái này thì phải chịu mất cái kia thôi.

Ví như, món tôm Lobster tái mù tạt kế tiếp. Nó ánh màu trắng trong, mọng nước thật hấp dẫn. Thế nhưng, độ ngọt chân nguyên gần như đã giảm đi phân nửa so với món ban đầu.

Mặc dù vậy, vẫn còn cách “cứu vớt đời em”. Cuốn chung với nhúm nhỏ rau củ nồng cay và giàu nhạc điệu như: cà rốt, của cải trắng bào sợi, dưa gừng ủ chua kiểu Nhật… Chọn, lá tía tô Bắc ánh màu đỏ tía phía mặt trái, lớn cỡ ba ngón tay người trưởng thành, gói ghém trọn vẹn nào thịt tôm nào rau gia vị… Rồi, nghiêng đầu cuốn vào chén nước tương Nhật, có pha bột củ mù tạt tươi với vài ba giọt nước cốt chanh giấy, kiểu chuồn chuồn đáp nước… Nồng nàn ngất ngây!

Hai món sau cùng, nhâm nhi hoặc xì xụp đều không tệ chút nào. Cũng cần lưu ý thêm, lượng thịt nạc trong chiếc càng nhỏ của con Lobster thường đầy và chắc hơn ở càng còn lại, lớn gấp đôi. Khác hẳn với thịt càng cua biển (cua xanh) ở ta.

Tê tái từng cuốn tái

Lý giải về điểm khác biệt này, anh Huy cho biết thêm, càng lớn của nó chuyên dùng để đánh nhau. Còn càng nhỏ, ưa “bỏm bẻm” nghiền thức ăn.

Anh Lê Thế Hào còn bổ sung, thường từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch hàng năm, “tụi” Lobster mới lột vỏ xong. Do đó, thịt nó chưa kịp lấp đầy vỏ mới (ốp). Đến gần nửa tháng sau, mới “khuôn trong đầy đặn” được.

Tuy vậy, buổi đầu, chính dân châu Âu - Mỹ, biết ăn loài giáp xác này đến độ mòn răng hơn ta. Vậy, họ thường thích một số món nào?

Tinh giản

Và không để bầy kiến tò mò ngọ nguậy nhiều. Người viết liền dò hỏi các bằng hữu trong mạng lưới mê món lạ, xem chỗ nào ở TP.HCM có bán thực đơn tây chất lượng cao mà giá phải chăng về con Lobster này.

Kết quả sàng lọc sau cùng: nhà hàng Oyster & Co 19 Trần Ngọc Diện, P. Thảo Điền, Q.2, TP.HCM. Đầu bếp Michael Bảo Huỳnh, đang đứng mũi chịu sào ở đây. Không quá 15 phút, bếp Huỳnh đã bê ra một món thơm sang trọng mà giản tiện: đút lò.

Ấn tượng nhất là, độ ngọt thanh đậm, trong từng sớ thịt săn chắc của con Lobster Canada, chính hiệu (500g/con, hàng còn bơi). Mặc dù, đầu bếp có son phấn thêm ít: bơ ngon, phô mai. Nhưng những gia vị đó, chỉ là hương hoa, nhằm tôn lên độ ngọt thanh ngất ngưỡng của con tôm biển lạnh, nổi tiếng cả thế giới. Có món ngon trên cả tuyệt vời, nên thức chấm cũng chẳng cần cầu kỳ: muối tiêu chanh, là đủ.

Chef Huỳnh hé lộ thêm, món này không quá khó chế biến, quan trọng là biết canh lửa, sao cho con tôm vừa chín tới, mới giữ được độ ngọt trọn vẹn được. Cụ thể, với cỡ tôm 500g/con, cho… núp lò từ 7 - 9 phút là vừa. Còn mức nhiệt khoảng bao nhiêu, thì ông Huỳnh tạm giữ bí mật cho nhà hàng thân thiện này (giá: 720.000 đồng/phần đút lò, cỡ 2 người ăn).

Anh Huy nhớ lại, từ năm 2009, nhiều chủ hàng quán sang ở TP.HCM, còn chưa biết con Lobster là con gì, thịt ngon dỡ ra sao. Nay thì khác, không ít hàng quán tây – ta, mạnh dạn chọn nó làm điểm nhấn cho các chương trình khuyến mãi.

Huy cười tươi nhận định thêm, các “hẻm” (kênh) bán hàng online về con này, đang “sáng tài”, nhất là ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM.

Mừng cho con tôm ngoại và thêm nặng gánh lo về bầy tôm nội. Chúng đang gặp đối thủ cạnh tranh thật nặng ký!

Bài: Tấn Tới - Ảnh: Hoàng Thụy