Quán xá lê la

Tranh minh họa bút sắt: Phạm Công Tâm

Mỗi khi đi ăn cua với nhau, anh Đức lại nhắc đến ông Hồ Thích. Chuyện là ông nhà văn Hồ Thích ở bên Tàu mê ăn cua đến độ quanh năm để dành tiền, đến mùa cua ngon là mua ăn cho thỏa thích. Anh nói, như vậy là ông Hồ Thích đã thấm nhuần đạo… ăn. Sống như vậy mới đáng sống, ăn như vậy mới đáng ăn vì cua là món ngon, rất ngon. Ngon đến độ khi người Nhật ăn cua, họ nói trước với khách trong bàn là họ xin lỗi, kể từ bây giờ tôi sẽ không quan tâm đến bạn nữa bởi vì mắc bận ăn cua!

Anh Đức hồi hương từ mấy năm nay sau nhiều lần về chơi. Anh sống một mình, vợ con còn ở bên kia. Vì không vướng bận ai, anh nhận thấy tốt nhất là đi ăn tiệm cho gọn, vẫn tốt cho sức khỏe nếu biết chọn chỗ mà ăn. Với cơm hàng cháo chợ, anh thấy mình tự do như hồi còn sinh viên và quen dần kiểu sống như vậy, tuy cô độc nhưng vui. Cuối cùng, anh rút ra một điều là lâu nay, khoản chi phí đáng tiêu xài nhất mà không tiếc nuối chính là đi… ăn. Ăn phải cho ngon, và cho đáng, dù ăn một món bình thường cũng phải đáng thưởng thức.

Những năm 1990, tôi với anh lê la nhiều hàng quán. Anh thích nhất hàng cháo huyết trên đường Lê Lai, nơi hàng ăn quen thuộc thời đi học của anh, nay là mặt hông khách sạn New World. Lúc đó nơi đây chỉ là một vách tường loang lỗ cũ kỹ, lề đường tróc hết xi măng, lòi đất và gạch. Hàng cháo là một cái xe đẩy, giống như mọi xe bán hàng rong. Cô cháu gái đứng bán thay ông chú đã già yếu. Cô có vài người bưng cháo giúp và lần nào tôi và anh Đức cũng được nhận tô cháo đầy nhóc muốn tràn ra ngoài.

Tô cháo quá ngon và bí quyết nào để nấu ngon như vậy?

Họ đã nấu cháo với thứ gì, cá khô, mực khô, sá sùng hay bào ngư? Tôi vẫn cùng anh quay lại ăn cháo cho đến khi nó bị dẹp vì nơi đó xây khách sạn. Trong thời gian lê la ấy, tôi nếm vị mì xá xíu cư xá Chu Mạnh Trinh, hủ tíu cá ở Tôn Thất Đạm... những tiệm ăn không thèm sửa sang phòng ốc, cũ kỹ và chật chội nhưng vẫn đông khách, đa số là dân Sài Gòn cũ, nhìn mặt là ra ngay. Tôi theo anh Đức lên căn gác trong con hẻm đường Nguyễn Huệ ăn cơm Bà Cả Đọi, món ăn Bắc lạ miệng nhưng trong không gian nóng chật đó, tôi thấy không hợp dù đã đọc nhiều huyền thoại về quán này.

Anh Đức bảo hồi sinh viên, đi làm kiếm thêm được đồng nào là đi hàng quán. Anh không thích uống bia rượu nên chỉ thích ăn. Có lần, người bạn phi công của anh thất tình vì bị bồ bỏ. Cô kia chán chàng trai đào hoa nhưng suốt ngày bay lang thang trên trời, sống nay chết mai. Anh phi công rủ anh đi ăn thịt dê xả xui. Hai anh đến quán Tây Hồ của cụ Thanh góc Phan Đình Phùng – Lê Văn Duyệt, đối diện toà đại sứ Miên.

Quán chẳng có bảng hiệu, nhỏ xíu và tối tăm bên lề đường nhưng lại đắt khách. Thịt dê chỉ được cụ Thanh bán ngày thứ Năm. Thứ Ba và thứ Bảy cụ bán thịt chó và những ngày khác…. nghỉ ở nhà. Đã vậy, thịt dê chỉ bán có một tiếng đồng hồ, từ 10 giờ đến 11 giờ sáng là hết chỗ, hết thịt. Trong quán hầu như chỉ có giới phi công và ký giả. Thịt dê thì ngon nhưng chuyện anh phi công ngậm ngùi quá khiến anh mất ngon, nhưng nó làm anh nhớ, nhớ luôn ông chủ quán kể hoài một chuyện là ông từng bị mấy bà mắng vốn vì cho chồng ăn dê nên sung quá chịu không nổi. Đó là cái thời mà chiến cuộc điên đảo, nhiều chủ quán là công chức bỏ nghề, nhân viên thất nghiệp mở quán, nấu ăn ngon theo bí quyết riêng của gia đình, vừa kiếm bạc cắc vừa tà tà đợi thời thế thay đổi.

Anh còn bảo dân Sài Gòn thích ăn ngon, thích sống ngoài đường và nhờ vậy hàng quán làm ăn được. Nhà anh có mấy thế hệ sống ở thành phố này, ba anh là công chức làm cho Tây lại mê cải lương nên ăn hàng ăn quán thường xuyên trong những lần giao du với các đào kép sau buổi diễn khuya. Tính thích ăn ngon đâu phải chỉ ở ba anh.

Thời ông nội anh, đã không ngại đánh xe ra tận quán cà phê Nam Minh Chí tuốt ở Thủ Đức, góc chợ cá để nhậu với đám bạn, chỉ vì thích nơi mát mẻ, rộng rãi, chủ nhân lại là một lão trượng quắc thước tiếp đãi quí khách rất thành thật và tử tế. Tiếp khách thì ông nội anh đưa đến Nam Thiên tửu lầu ở Tổng Đốc Phương trong Chợ Lớn. Tiệm mới, sạch sẽ, phòng ăn rộng rãi, bồi dọn bặt thiệp, thức ăn toàn là đồ mỹ vị, giá không mắc. Tiệm này sáng bán điểm tâm có bánh ngon, cà phê hảo hạng và đến tối có thể ngồi nhậu tới ba giờ sáng cũng không ngại. Nếu khách ngán cơm Tàu, thích ăn cơm Annam ta thì đến tiệm Đức Thạnh của bà Nguyễn Thị Chiêu, cũng trên đường này, trước tòa Tạp tụng Chợ Lớn bán cơm chay và cơm mặn đều ngon lại có chỗ để xe hơi. Tuy nhiên, ông nội anh thích nhất là tới Nhiên Hương Tửu Tịch, căn nhà rộng chiếm tới ba số 29, 31 và 33 trên đường Amiral Roze (Trương Công Định bây giờ) gần chùa Chà. Tiệm này có đầu bếp thiện nghệ, tự làm thịt heo quay, xá xíu, lạp xưởng, thịt vịt ngon lành mà tự chế biến, không thèm mua của người Hoa nên ông nội anh rất ủng hộ.

Anh Đức kể chuyện mở hàng quán ăn uống hồi xưa là cuộc cạnh tranh âm thầm và bền bỉ giữa người Hoa và người Việt. Trong đó, phải công nhận là người Hoa làm dịch vụ rất giỏi trong khi người Việt thích đi làm công trong các hãng xưởng, ỷ lại vào những gì họ đã được cung ứng sẵn sàng từ tiệm chạp phô, tiệm nước, hàng rong. Đến thời ba anh đi làm, người Việt mới tự đứng ra nhiều hơn mở hàng mở quán và điều hành. Ba anh ủng hộ người Việt tham gia dịch vụ buôn bán nhưng vẫn thích ăn uống ở những tiệm nước người Hoa vì rất sẵn ở đâu cũng có lại đã quen với khẩu vị. Món ăn của họ, hủ tíu, mì, bánh bao, xíu mại, dầu chao quẩy, bánh tiêu… món nào cũng ngon. Họ lại siêng năng, mở tiệm rất sớm nên tiện cho người đi làm, trẻ đi học có chỗ ăn, có nghĩa là họ chịu cực thức khuya dậy sớm và ai việc nấy, phổ ky lo bày bàn ghế, đầu bếp lo đốt bếp lò nấu nước nước lèo. Họ có sẵn trà “pủ lỉ” để khách uống cho dễ tiêu hóa sau khi ăn nhiều dầu mỡ. Khách ăn xong thì trời sáng, chắc và ấm bụng, thấy hài lòng vì vừa được phục vụ với giá phải chăng.

Món ăn ngon tìm ở đâu? Hồi anh còn trẻ, anh biết chỗ nào có… rạp hát là có quán ngon. Rạp hát thu hút đông người đến, nhất là các rạp cải lương. Khách đến sớm trước khi mở cửa rạp là vô làm tô mì, tô bò viên. Coi xong tuồng cải lương mấy tiếng đồng hồ xong là đói, lại tô hoành thánh tôm thịt, há cảo và chén sâm bổ lượng. các quán cạnh tranh nhau phải ngon và rẻ. Đó là lý do anh lê la ăn mì ở gần rạp Cao Đồng Hưng hay Huỳnh Long ở chợ Bà Chiểu, ăn cơm tấm bao tử hay mì Minh Sanh gần rạp Đại Đồng trên đường Nguyễn Văn Học, ăn cháo huyết ở gần rạp Đại Lợi mé ngả ba ông Tạ.

Có lần anh Đức trở về Mỹ để làm vài thứ thủ tục giấy tờ, đến khi xong việc anh về lại Sài gòn. Ngồi trên máy bay, anh đọc được một bài viết của một người Canada. Tác giả viết rằng anh ta đến Sài gòn, ở khu phố Tây rất vui. Sau các tour du lịch ngắn, anh ta thích nhất là đi ăn hàng. Anh bảo là ở Việt Nam, hay nói riêng là ở Sài Gòn, mọi người quan tâm đến thức ăn của họ nhiều hơn chúng tôi ở Canada. Các đường phố tràn ngập với các nhà cung cấp, các con hẻm đầy ắp các quán cơm, các quán phở và đồ ăn nhẹ.

Các bữa ăn có thể có bất cứ lúc nào, chứ không nhất thiết phải đúng bữa mới tìm ra. Bí quyết của anh ta là: ăn trong các con hẻm và ăn ở một quán đông khách, sẽ có đồ ăn ngon và giá không cao. Thậm chí anh ta còn cực đoan đến độ khuyên cứ đi ăn bất cứ thứ gì cũng ổn, miễn nó không ở trong... một nhà hàng. Anh cho là vệ sinh hàng quán ở đây tốt, món sau còn ngon hơn món trước, trừ khi không thích lòng và huyết. Nhưng cuối cùng anh ta bảo là nên ăn vì lòng hay huyết cũng ngon.

Hậu quả của bài báo đó, là khi về nhà và chỉ nghỉ ngơi trong vòng một ngày, anh Đức lại rủ tôi đi ăn tiệm. Anh biết rằng vật đổi sao dời, lấy đâu ra những tiệm cũ của anh nữa, dù đã tồn tại rất lâu nhưng có thể biến mất rất nhanh. Thôi thì lại đến hủ tíu Nam Lợi, ngồi nhăn nhó đợi vì khách đông, nấu mì chậm, người bưng tô lạnh lùng, nhưng kiểu gì món mì này vẫn không thèm dở đi, nước lèo gà cá vẫn ngọt dịu và miếng gà vẫn dai kiểu gà đi bộ. Món ngon là vậy, đôi khi nó ngon một cách độc lập, bất chấp người chế biến hay phục vụ là ai và hiện diện trong một quán xá thế nào.

Phạm Công Luận