Vì sao ăn cá ngừ có thể bị ngộ độc?

Tội đâu chỉ ở cá

Ngộ độc thực phẩm nói chung do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ ngộ độc chủ yếu do dị ứng (dị ứng loại này gọi là dị ứng thực phẩm để phân biệt với dị ứng thuốc, dị ứng thời tiết, dị ứng môi trường...). Trong phản ứng dị ứng khi ta ăn cá ngừ hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận (nói nôm na là không hạp) đều có vai trò của chất sinh học có tên histamin. 

Histamin là chất sinh học có sẵn trong cơ thể, bình thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu không gây hại, chỉ khi được phóng thích từ các bạch cầu để ở trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) một số nơi trong cơ thể thì gây dị ứng.

Như histamin gắn vào các thụ thể ở da sẽ gây ngứa, nổi mề đay; ở hệ hô hấp gây tiết dịch ở niêm mạc mũi (sổ mũi), gây co thắt phù nề phế quản (gây cơn hen); ở mắt gây đỏ mắt; ở đường tiêu hoá gây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…

Cá ngừ đại dương. Ảnh:TL

Ăn cá ngừ có thể bị dị ứng vì hai nguyên nhân. Trong thịt cá ngừ đã chứa sẵn histamin tự do (do quá trình chế biến hoặc cá không còn tươi, thịt cá đã bị ươn và chuyển hoá sinh ra histamin) làm cho người ăn bị dị ứng. Với trường hợp thứ nhất này, người không thuộc loại nhạy cảm vẫn có thể bị dị ứng do cơ thể tiếp nhận quá nhiều histamin, và thường xảy ra cho số đông ăn bếp tập thể đã kể.

Trường hợp thứ hai là người ăn nhạy cảm hay còn gọi là dễ bị dị ứng, không hạp chất đạm từ cá ngừ sinh ra rối loạn trong cơ thể, histamin từ các tế bào bạch cầu phóng thích quá nhiều sinh ra phản ứng dị ứng. Không chỉ cá ngừ mà bất cứ thức ăn biển nào như cá thu, tôm hùm, nghêu sò, ghẹ… hoặc các loại thức ăn thông thường như đậu phộng, trái dâu tây, trái kiwi… đều có thể gây dị ứng.

Tuy nhiên, tuỳ theo cơ địa mỗi người, có người dị ứng với thức ăn này mà không dị ứng với thức ăn kia, như một số người phương Tây hay dị ứng với đậu phộng.

Dị ứng là loại rối loạn đặc biệt, có người mới tiếp xúc đợt đầu chất gây dị ứng (như mới ăn lần đầu cá ngừ) là đã bị dị ứng, nhưng có người phải tiếp xúc nhiều lần, trong thời gian dài mới bị dị ứng. Ở đây không phải histamin tích tụ dần trong cơ thể, mà do cơ chế sinh dị ứng phức tạp đòi hỏi có thời gian cho cơ thể sinh ra chất chống dị ứng (gọi là kháng thể) để lần tiếp xúc sau với chất gây dị ứng (còn gọi là kháng nguyên) mới gây rối loạn.

Ngộ độc thực phẩm nói chung do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ ngộ độc chủ yếu do dị ứng. Ảnh: TL

Tránh cá chẳng xấu mặt nào

Trong trường hợp dị ứng cá ngừ (hoặc bất cứ thức ăn nào khác), nếu chỉ nổi mề đay, ngứa, ta có thể đến nhà thuốc nhờ dược sĩ hướng dẫn dùng thuốc chữa dị ứng (còn gọi là thuốc kháng histamin như Phénergan, Polaramine, Claratyne, Zyrtec…) Đối với trẻ con cũng thế, có thể cho chúng dùng thuốc dạng xirô trị dị ứng như xirô Phenergan, Théralène… Nếu dị ứng nặng, phải đưa đến bệnh viện chữa trị.

Lưu ý, khi bị dị ứng với một loại thức ăn nào, ta nên tránh không dùng thức ăn đó nữa. Bị dị ứng lần đầu có thể rất nhẹ nhưng lần dị ứng sau có thể rất nặng, thậm chí nguy đến tính mạng. Đã xác định được thức ăn gây dị ứng, thì không nên vì thèm quá mà mua thuốc uống phòng rồi tiếp tục ăn!

Thử và ăn

Nhiều phụ huynh nghe nói ăn cá ngừ hoặc thức ăn biển dễ dị ứng nên nhất quyết không cho con mình ăn loại thức ăn này, như thế có tốt chăng?

Cá ngừ và thức ăn biển nói chung là nguồn chất đạm rất tốt cho cơ thể. Cơ chế sinh ra dị ứng không phải là rối loạn luôn luôn xảy ra ở trẻ do “chức năng gan của trẻ chưa phát triển hoàn chỉnh, không loại được độc tố từ cá ngừ” (trích thư của một phụ huynh không cho con em mình ăn cá ngừ vì nghĩ sai về cơ chế dị ứng).

Vì vậy, nếu trẻ không bị dị ứng với cá ngừ (thử trước bằng cách cho ăn một lượng nhỏ xem có xảy ra bất thường như nổi mề đay, ngứa), rất nên cho ăn cá biển để bổ sung chất dinh dưỡng.

Còn đối các bếp ăn tập thể, phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm đã được các cơ quan chức năng đề ra, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm nói chung, trong đó có ngộ độc do ăn cá ngừ.

PGS-TS-DS. Nguyễn Hữu Đức

(Nguyên giảng viên chính Bộ môn dược, Đại học Y Dược TP.HCM)